脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯,其中甘油的分子比較簡單,而脂肪酸的種類和長短卻不相同。因此脂肪的性質和特點主要取決于脂肪酸,不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸種類和含量不一樣。自然界有40多種脂肪酸,因此可形成多種脂肪酸甘油三酯。脂肪酸一般由4個到24個碳原子組成。

  脂肪酸分三大類:飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。

  脂肪在多數有機溶劑中溶解,但不溶解于水。

  脂類的分類

  (1)脂肪是甘油和三分子脂肪酸組成的甘油三酯。

  (2)類脂包括磷脂:卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂。

  糖脂:腦苷脂類、神經節昔脂。

  脂蛋白:乳糜微粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。

  類固醇:膽固醇、麥角因醇、皮質甾醇、膽酸、維生素D、雄激素、雌激素、孕激素。

  在自然界中,最豐富的是混合的甘油三酯,在食物中占脂肪的98%,在身體中占如%以上。所有的細胞都含有磷脂,它是細胞膜和血液中的結構物,在腦、神經、肝中含量特別高,卵磷脂是膳食和體內最豐富的磷脂之一。四種脂蛋白是血液中脂類的主要運輸工具。

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